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从保安到80家烧烤店老板,他总结了餐饮四大坎

今天,创业家&i黑马带你读一个有烟火气的故事。

采访✎吴丹 李晓霞

文✎吴丹

编辑✎刘建强

俏江南上市失利,金钱豹关停仅剩一家,高端餐饮面临困境,大众餐饮的扩张之路却未曾停止。

一个烧烤品牌,14年做成82家直营店,遍布北上广深,木屋烧烤创始人隋政军如何找到自己的市场?他凭什么有信心"拼搏三年,打造领军品牌"?

隋政军21岁到深圳时,遇到了人生中的第一位贵人,尽管那人只是问了他一句普通的话:想找工作,你会干什么?

这句话启发了他,让他意识到自己啥也不会。之后他从一家跨国公司的保安干起,晚上去附近的深大读夜校。两年半以后隋政军毕业,工作地点从公司楼下换到了楼上--当业务员,从蓝领变成了白领。

此后他的职业生涯共分三段:做销售,去中华自行车当高管,再到日本三洋负责音频事业部的市场营销。

最后是创业。这也是受那位贵人之邀,"我无法拒绝"。

为什么选择烧烤?除误打误撞外,隋政军认为和自己的基因也有关。"每个老板都有个DNA。比如木屋永远做不了高端餐饮,我们没这个DNA。"

隋政军喜欢吃烧烤。他性格中有叛逆的一面,自认从小就是个比较"古怪"的人,什么事都喜欢问个为什么。老师说共产主义时代马上来了,他有点怀疑,问老师:真有这么好的事?大街上奔驰车挺好的,一人发一个?电影明星陈冲挺美,每人一个?

老师没法解决这些问题,但追美女而不得,才是他学生时代苦恼的事。"我中学开始,一直在追我们班上最漂亮的女生,但没追到。我当时就没想过,人家为什么会接受你?如果当时我明白,一定想别的办法去追。"

由于老是被女生拒绝,在很长一段时间内,老隋奋斗的动力就是,让拒绝过自己的女生感到后悔。

以至20多岁在深圳"发达"了之后,他还会开车回乡组织同学会。"其实哪是什么同学会,就是想让拒绝过我的美女看看而已。人不就这点德行么。"

他喜欢野趣、户外。家里最多的是摩托,6、7辆,哈雷、杜卡迪、宝马都有。他也爱吃。但并非挑剔的人,喜欢吃烧烤,路边摊,钻各种小巷子找美食。去了重庆,随便找个地方吃碗小面,他都感觉"好吃得不得了"。

"人喜欢吃的,永远都是自己熟悉的味道。我这么大了,怀念的还是青岛海边那臭鱼烂虾的味道。"

大众口味,烟火气,很能解释他为什么做烧烤。

(*隋政军)

"我这人运气比较好,做了个烧烤,可以全国扩张。不像某些品牌,虽然做得好,但局限在了东部或西部地区。"

"如果只是停留在深圳,或围着珠三角开一圈店,也是可以的。但最重要的是知道自己要做什么。" "百城千店",是个可量化的目标。"中国餐饮的领军品牌",是他的长期目标。

问题和办法

隋政军说,在追求这个目标的过程中,每年都会遇到问题,每三年一个大问题。

入行前三年遇到的最大困难是,餐饮业的基本运营问题。"以前没干过,慢慢开始学,餐饮业的基本逻辑你不能违背。"

跨过这"入门"坎儿,隋政军及团队摸到了一点门道。

下个阶段面临的是人才问题。当门店越开越多,团队越来越大,老板一个人管不过来了。如何管人、留人、用人成了主要问题。

第三阶段是综合运营问题。经过近十年发展,供菏泽资讯网应链、选址体系、后勤支持等亟需系统解决。"举个简单例子,有的店开10年了,有的店才1年,该如何系统解决设备的维护问题?比如开着开着炉子坏了,你还能干什么?"

现在木屋的很多店隋政军都没去看过,去过的大概五十多家。他经常跑的就是北上广深。

第四阶段是组织机构再造的问题,也就是他们最近面临的问题。简单说就是老臣不再奋斗,新人很难上来。"年轻人起不来,官僚氛围开始特别严重。"

他告诉创业家&i黑马,自己用半年时间调整了这个问题。应对办法是,自我革命,让老新员工进行竞争,"我不来革命,就会有外面的人来革我们的命,调整不了就要完。"

外界看好木屋烧烤,他作为创始人,却一直有着很重的危机意识。这种危机往往并不来自外部,而来自公司内部。

隋政军向创业家&i黑马坦言,去年底的自己,是有着焦虑的。最大担忧即来自组织内部,企业文化。

此外,他对趋势、流行、风口不感兴趣。"也就是看一下。"当创业家&i黑马提到互联网这个话题时,他反问:你看,某某互联网餐饮品牌,你们都不关注了吧?

"大家追逐形式,忽视本质"

"餐饮就是把东西做好吃。对我们来说,就是把瑞安资讯网烤串烤好,这是我们存在的价值。"

需要讲话的时候,他就在各种地方重复讲这些,直到都被自己说烦了。

有年轻人约他喝茶,想取经,问木屋烧烤怎么赚钱的。他也跟别人讲这些,本质,好吃,品牌。"人家肯定忍着我,觉得我装,怎么还不告诉我怎么赚钱呢?"

隋政军一直认为,金钱是无法追逐的,而是事业成功随之而来的东西。他有欲望,就是把木屋做好,但自认对物质生活没有过多追求。不开车,身上北京上海各地地铁卡好几张;不穿名牌,平时没事蹬个自行车,为了减肥半年能跑1 200多公里。

对于钱,他认为自己想得很明白了。"人需要的其实不多,一个月几万块,就很满足了。"

但木屋的3000多年轻员工可不是都这么想。他们年轻,对金钱有欲望。

"你想要什么并不重要,关键是你为什么可以获得。"这是隋政军近期培训员工的一条重要思想。他认为现在年轻人普遍都面临这个问题,价值观混乱。

"我是领导者,他们思想不到位,我有责任。所以我要给他们一个目标。"

他开始像早年做销售一样,兜售自己的理念,要员工端正思想。"有时候说多了别人会觉得我像个卫道士,但本质就是这样,思想意识不解决要完。"

为此他还学习了源泉5S(一套管理理念,创业家&i黑马注),并将它导入到了目前的企业文化中。他预测明年夏天前可以做完。有多少人能听得进?他没有给予厚望,给五十多人讲有一人明白就值。

他准备将这种宣讲持续下去,一直到大部分人都了解。

去年年底,他甚至专门开了个自己的公众号,讲木屋的一些问题, "什么是木屋最有价值的东西"、"越有钱就会越快乐吗"等等,共写了8篇。木屋公号发的《醒醒吧,是时候该改变了》一文,五千多阅读,77条评论,评论获赞最多的是他自己写的"忠言逆耳、良药苦口"。

他目前花很多精力在建立基础体系上。"我们还不错,那是因为对手差。"

觉得人生不顺的时候他喜欢看一本叫《故事》的书,讲怎么写剧本的。他从中看到了"启示"的力量。"我一直想让我的人生活得像个故事。这书说,一个好故事就是由冲突构成的。这么一想,面对问题就好多了。"

另外一本是《瓦尔登湖》。里面提到当时美国人贷款买房但身心被房屋困住的问题。隋政军感觉像在说自己的事。"不能让木屋烧烤困住我,我得控制它。"

他每天都会在朋友圈发"努力拼搏三年,成为全国餐饮领军品牌",说主要是发给团队看,提醒他们道阻且长。

"人是活在对未来的期许里的。"他说。

创业家&i黑马对话木屋烧烤创始人隋政军:

创业家&i黑马:以前很流行互联网+餐饮,你怎么看?

隋政军:你可以查一下我去年的文章,说互联网就是个工具。现在还谈互联网?(它)什么都不是。

创业家&i黑马:之前看过一个新闻,说木屋烧烤50%的利润不是来自菜品?

隋政军:谁说的?胡说八道。不靠卖羊肉串靠什么?去年的时候,(推崇)互联网餐饮的在那吹牛,哪有这回事。

创业家&i黑马:可能是说来自酒水。

隋政军:酒水肯定是我们一个很重要的利润空间。但你想,没有羊肉串还有酒水吗?这是本末的问题。做烧烤的,利润来源肯定是烧烤。如果不是,那这个烧烤店差不多要完蛋了。

创业家&i黑马:线上互联网这块呢?

隋政军:整个运营、品牌管理已经互联网化了,工具是要用的。

创业家&i黑马:80多家店全是一线城市直营店,开店成本很高吧?

隋政军:那肯定,要舍得。现在付出多一些,将来收获会大。很多问题还是取决于你到底想干什么,最终目标会决定你现在的行为。

创业家&i黑马:你们现在营收是什么情况?(询问于2016年底)

隋政军:全国有一两个店亏损。

创业家&i黑马:亏损原因?

隋政军:一、发力点不对,二、团队有问题。一般来讲,一个店亏损无外乎是这两个问题。

餐饮店生意不好,核心原因就是东西不好吃。但"好吃"恰恰又是最难做的,做营销最简单。人本能喜欢走捷径,走了之后又发现成功没有捷径,又开始重新做。

创业家&i黑马:2014年拿1亿风投的目的是什么?

隋政军:这里要更正济源资讯网一下,实际上我们后来没拿。这个我也不想说了。

创业家&i黑马:你刚才提到企业组织再造需要激活,但有些老板不敢动手,你为什么敢?

隋政军:我觉得不动要死了,宁愿死之前先动了再说。这和企业文化有关,先要给大家讲明白了。以前我们公司形成了官僚架构,有人老想往总部跑,因为越往上越没责任。现在我们把总部撤得差不多了,其他人都到下面区域,互相PK,做得不好换人。PK是我们公司一个传统。

创业家&i黑马:城市布局方面有什么考虑?

隋政军:你知道中国真正好吃的东西在哪?在小地方。北上广深没有地方小吃。

我们分两步走,第一是开在一线城市,另外是美食集中的地方。今年会去成都、武汉、长沙,中国最好的小吃基本在这几个地方。

我们的根要扎在美食的土壤中,获取营养,美食的果结在一线城市,好看、形式化。但我们生意在一线城市,那里的竞争逼着大家提高效率。

现在有些一线餐饮品牌不敢去二线城市,你知道为什么?都是假的,蒙人的。国内某著名火锅品牌去重庆就开不下去了。

创业家&i黑马:你怎么理解"好吃"?

隋政军:我上过好多定位理论的课,但最后就发现一个问题,定来定去和别人定的都一样了。这个烧烤好不好吃,其实是取决于创始人的,也就是我觉得好不好吃。我不可能去问每个顾客,他觉得好不好吃。

当然,前提是,你所定义的好吃和顾客定义的是大致匹配的。我能实现的是,所有门店都能达到我的"好吃标准"--前提是我真正理解什么叫烧烤。

我认为任何一个好产品,不是迎合顾客的,而是去引领。但凭什么是你引领?就是你对这个东西的理解是最深刻的。

但现在很多做餐饮的,根本不打算做餐饮的专家,想做赚钱的专家。兄弟,哪有赚钱的专家,你能赚钱是因为你做一个事比任何人都精通。

创业家&i黑马:那你怎么理解烧烤?

隋政军:烧烤就是个重口味、火爆的饮食方式,要有麻、辣的感觉。一定要有冰啤酒,去浇这个火,浇完了你又想吃。这就是烧烤,要让人爽。

另外,平时生活太压抑了,吃烧烤就是寻找心灵释放。所以门店一定要是个宽松的环境,木屋的室内设计都是原木色。

也有人抄袭我们,但他再怎么抄,都不像,他一定会把自己的东西放一点进去。

创业家&i黑马:你现在主要负责什么?

隋政军:企业文化、激励机制,制定战略方向。还有些基础的培训工作。

创业家&i黑马:感觉你身上有很多传统的东西。

隋政军:这个世界从未改变过,改变的只是形式,只不过是把马甲换一换。马甲是经常换的,你说你最后爱上了马甲,把人忘掉了,那就变傻了。

创业家&i黑马:你现在还是创业的心态吗?

隋政军:永远都要创业。这个世界一直在朝前走。不变就会被淘汰。

创业家&i黑马:现在焦虑吗?

隋政军:不焦虑。我们内部有个PK的机制,他们要不断PK,我让他们焦虑去了。我跟他们讲,你们放心,只要我在,就干一件事,让你们天天"不得安宁"。如果我不干,等到外面人来干的时候,你们就死定了。折腾才有生命力。

创业家&i黑马:你们发生过信任问题吗?

隋政军:从来没有。我觉得这个首先是,创始人自己是不是值得信赖的人。从创立到现在,我自己公私分开,公差不报销,怕弄错。

这里面会不会有人违反?这么多人,肯定有。但一个好的管理方式,要有一定的灰度。实际上这个世界就是灰色,只要你能够容忍。我相信主流文化是白的。

创业家&i黑马:你能容忍多少的灰度?

隋政军:10%-15%能容忍,这是个底线--我觉得公司也不可能达到这个水平。物以类聚,我是这样的人,团队也是类似的。人的相似性会带来价值观的一致性。

创业家&i黑马:你的朋友圈每天都会发"拼搏三年,打造领军品牌",是提醒自己吗?

隋政军:人都是活在对未来的期许之中的。作为公司最高领导者,我现在最重要的任务之一抚顺资讯网就是给他们指明方向。所以我要天天提醒他们,目标是什么,还有多远。

创业家&i黑马:你现在财务自由应该不是问题了吧?

隋政军:我没有财务自由。只是公司有点钱,有一定规模。财务自由的时候,就是人生最不自由的时候。因为你到时候就只关心哪天财务不再自由了。

我现在相对来说比较开心,只不过自己还有达州资讯网事儿没做完。我主要动力在事业这里,而不是挣多少钱。挣钱是把事儿做好之后,一个自然的结果。

创业家&i黑马:目标实现之后,你会退休?

隋政军:我觉得要奋斗一辈子了。希望把木屋做好,然后把自己多年的心得体会理一理,写本书,给人讲讲我的故事和想法。这不就可以干一辈子吗?挺有意思的。

* 本文系创业家&i黑马原创(ID:chuangyejia),作者吴丹,编辑刘建强。如需转载请添加微信(18210396921)。

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发布时间:2017-11-20 04:32:55

                              

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